大蒜的特点以及作用

大蒜的特点以及作用

大蒜的特点以及作用，大蒜是调味料的一种，一般只是用来做菜，但它的养生功效多，可以杀菌、防癌、咳嗽有一定的作用，纯天然的养生食物，下面一起来看看大蒜的特点以及作用。

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大蒜的营养特点

“大蒜是个宝，常吃身体好”这句养生“老话儿”意在说明，大蒜对我们人体有良好的保健功效。大蒜是我们日常生活中常用的调味品，其中含硫有机化合物是其非常重要的生物活性物质，主要存在于叶基和叶瓣中，主要形式是S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜和γ-谷氨酰缩二氨酸

两者占大蒜含硫有机化合物的70%以上，它们随着烷（烯）基的不同而有不同的化学结构，其中含量最高的为S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（蒜氨酸），含量较低的为S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（异蒜氨酸）、S-甲基-L-半胱氨酸亚砜（甲基蒜氨酸）和S-丙基-L-半胱氨酸亚砜（丙基蒜氨酸）。其中，蒜氨酸含量占蒜氨酸类物质的85%以上，它们均为硫代亚磺酸酯（大蒜素）的前体物质。

大蒜的其他营养成分

苷类

大蒜中苷类成分含量很多，主要有硫苷、黄酮苷、甾体苷和少量氨基酸苷。皂苷类化合物可能是除了有机硫化物以外大蒜中的又一种活性成分，具有抗菌、抗氧化损伤、降低胆固醇、抗血小板聚集和提高纤溶活性等功能。

糖类

大蒜中糖类约占干重的76.7%，主要是果聚糖，具有多种生物活性，如增强免疫力、抗病毒、降血糖、抗氧化等。

氨基酸类

大蒜中含有两类氨基酸，一类氨基酸能组成蛋白质，就是常见的氨基酸，包括人体所需的多种氨基酸，如半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、谷氨酸、精氨酸等；另一类是不能组成蛋白质，又叫非蛋白氨基酸，主要有蒜氨酸，它是大蒜中独特的含硫氨基酸，是大蒜素的前体，蒜体破碎后在蒜氨酸酶辅助作用下能生成大蒜辣素等一系列含硫化合物，具体反应过程前面已有介绍。

蒜氨酸化学名为S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜，易溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚和苯；以稀丙酮或乙醇结晶，可得到白色晶体；具有旋光性，在水中其旋光度为[α]D=+63.5°；等电点pI=4.86；分子量为177.22。

与其它葱属植物相比，大蒜中蒜氨酸含量最高，不同地区大蒜中蒜氨酸含量不尽相同，约在0.5%至2%之间。蒜氨酸具有以下生理功能：1.降低血脂、降低血糖；2.免疫作用；3.抗血小板凝集；4.抑菌作用；5.抗肿瘤。

酶类

蒜氨酸酶（Allinase），简称蒜酶，是大蒜中最主要的酶，由6个磷酸吡哆醛和2个亚单位组成，它能使蒜氨酸水解成大蒜辣素，其适宜温度为37℃，最佳pH值为5～8。它存在于细胞的液泡中，大蒜组织受到破碎后，经过诸多复杂的反应，生成大蒜中主要的活性成分-一系列含硫化合物。

此外，大蒜中还存在水解酶、转化酶、聚果糖甙酶、超氧化物歧化酶等。大蒜是超氧化物歧化酶含量较丰富的天然植物之一，大蒜中SOD含量高达17.6 mg/100g，具有抗辐射及抗氧化等功能，有重要的应用价值。

微量元素

大蒜含大量微量元素如铁、磷、锌、锗、硒等。其中有机锗作为抗癌物质之一深受瞩目，所谓“可食氧气”的有机锗，能迅速吸收氧气，并通过血液输送到肝脏、心脏、骨髓等处，而大蒜中有机锗含量高达75.4 mg/100g，是人参中有机锗含量的三倍，因此，大蒜是一种低廉的有机锗源，经常食用可以补充人体微量元素锗和多种氨基酸；

有机硒作为一种比较稀有的元素以及人体所必需的微量元素，是大蒜的另一功能成分，新鲜大蒜含硒量高达27.6 μg/100g，在蔬菜类中含硒量是最高的，是天然的富硒植物，因此富硒大蒜具有如抗菌抗病毒、降血压、抗血小板聚集、降血脂、抗动脉粥样硬化以及较强的抗衰老、防瘤和抑瘤功能。

大蒜如何吃？

大蒜可以生吃和熟吃，但是根据其所含成分特殊性，一般建议是生吃，但不宜早上起床或空腹食用，每天两三瓣或隔一天食用也行。最好捣成泥状，并在室内暴露于空气中放置一刻钟左右

让其中的大蒜素充分生成，也就是蒜氨酸和蒜酶在空气中进行充分氧化和相互作用，这样其杀菌解毒效果最充分。但生吃大蒜不可过量，过多会强烈刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、胃烧灼等不适感，严重者还会引起其他疾病。

大蒜虽对人体有许多好处，但是食用时我们还是应该要注意一些细节的。

（1）吃蒜不宜过量 食用大蒜并不是越多越好，因为其中的大蒜素对胃黏膜有不小的刺激作用，每天3瓣左右为宜，过量食用会导致肠胃不适。尤其是脾胃虚弱，胃肠功能不佳者，尽量避免生吃，可以捣烂后和醋放在一起搭配食用。

（2）吃蒜要与季节相适应 吃大蒜要视季节而定，夏季天气炎热湿气重，适量吃蒜可以除湿祛阴邪。秋冬季气候干燥，吃蒜要适量，避免上火。

（3）吃蒜要因人而异 脾胃虚寒、肠胃虚弱者要尽量吃熟蒜，避免生蒜对人体的刺激。可吃炒菜时放进的熟蒜、腌制的醋蒜或糖蒜。吃完蒜不要立即饮茶，否则容易引起胃痉挛、消化不良等不适。

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大蒜的养生功效

1、防治肿瘤和癌症

大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。

大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长。全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。

2、抗衰老作用

大蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。

3、抗疲劳作用

有人研究发现猪肉富含维生素B1的食物之一，而维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。

4、防治心脑血管疾病

大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的'聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。

每天吃2~3瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血压。

5、强力杀菌

大蒜是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种，它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的巯基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖与生长。

另外，它还能杀死多种致病真菌与钩虫、蛲虫、滴虫等寄生虫。但应注意大蒜素在高温下易被破坏，而失去杀菌作用。

6、改善糖代谢作用

研究证实，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平。

7、抗过敏作用

每天生吃大蒜能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃大蒜。

8、排毒清肠，预防肠胃疾病

大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。

9、降低血糖，预防糖尿病

大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。

10、保护肝功能

大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。

11、预防感冒

大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。

大蒜的营养价值

大蒜含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。

大蒜的食用方法

生吃

因为大蒜遇热时与很快失去其神奇功效。大蒜被碾碎后最好放置10~15分钟，当大蒜素完全产生后再吃效果最好。

注意的一点是大蒜不要空腹吃，因为大蒜具有较强的刺激性和腐蚀性。会造成胃部不适。

不宜多吃

它会影响维生素b的吸收，这样会对眼睛有刺激作用。引起眼睑炎和眼结膜炎。

所以大蒜最好每天吃一次或者隔天一次，每次~3瓣。

如果害怕吃过蒜后口腔有异味。可以在吃过蒜后喝杯咖啡、牛奶或者绿茶，都可以起到清除口气的作用。

五类人不宜生吃大蒜

1、眼病患者

古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。

嵇康在《养生论》中说“荤辛害目”，蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。

所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。

2、虚弱有热者

古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。所以身体差、气血虚弱的人要注意。

3、肝病患者

很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。这都是不对的。

《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火；味辛，剌激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。

4、脾虚腹泻患者

生大蒜的的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。

5、重病者慎食

蒜属发物，所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，或加重已发疾病的食物。

食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，对得患有重病、或者正在服药的人来说，很可能出现明显的副作用，不但可能引发旧病，还可能使药物失效，或与药物产生连锁反应，影响身体健康。

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大蒜食用注意事项

（一）大蒜应该怎么吃

大蒜宜生食

食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成碎末。并且先放10～15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。

注意大蒜的量

大蒜不是吃得越多越好大蒜吃多了会影响维生素B的吸收，大量食用大蒜还对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。另外，大蒜不宜空腹食用。胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2～3瓣。

（二）吃大蒜有哪些不良作用？

虽然大蒜有那么多的研究报告指出其对人体有益的功效，但是一切物质服用要适量对身体才有帮助，过量反而伤身，应适可而止。

有研究报告指出长期服用大蒜会破坏红血球造成贫血。

阴虚盗汗、肝火旺的人最好也少吃蒜，否则容易上火。

需要提醒的是，吃完大蒜千万不要喝茶，很容易引起胃疼。

阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。

（三）大蒜头发芽了还能吃吗？

大蒜头收获以后，休眠期一般为2～3个月。休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜头便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。

所以说，发芽了的大蒜头，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。大蒜是人们普遍喜爱的一种蔬菜，供食用的部分有青蒜、蒜苔、蒜瓣等，不管是青蒜，还是蒜苔蒜瓣，都具有一种特殊的辛辣臭味，其有效成分为大蒜辣素，同时还含有丙酮酸和氨，也就是说

大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中不产生有毒物质。大蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用其自身的贮藏养分而形成另一种形式的食用产品，所以，只要大蒜头末变色发霉腐烂，即使发了芽也能吃，吃了没有什么害处，只是味道略差罢了。